نقش برگ چینی غیر استاندارد در کاهش کیفیت چای ایرانی

۶ , اسفند , ۱۳۹۷

 

برداشت برگ های سبز چای به روش سنتی و غیر استاندارد علاوه بر کاهش کیفیت محصول نهایی منجر به کاهش بازارپسندی و قدرت رقابت پذیری آن در مقایسه با نمونه های وارداتی می شود.

تولید چای مرغوب فرآیندی علمی‌و سیستماتیک بوده که مستلزم اجرای درست و علمی‌مراحل این فرآیند به ویژه در مرحله برگ چینی است.

چای یکی از مهمترین و قدیمی‌ترین نوشیدنی‌های جهان است و از برگ‌های گیاهی بوته ای، چند ساله و همیشه سبز با نام علمی‌L Camellia sinensis که یک پایه و متعلق به رده Magnoliopsida است، به دست می‌آید.

برگ‌های چای که از نظر اقتصادی قسمت اصلی این گیاه را تشکیل می‌­دهند از آرایش متناوب در اطراف شاخه برخوردار بوده و دارای شکلی کشیده، نوک تیز و لبه ­ای با دندانه­‌های ریز هستند. این گیاه از طریق کاشت بذر، قلمه زدن، پیوند زدن و خوابانیدن شاخه قابل تکثیر است. کشورهای آسیایی و آفریقایی از تولیدکنندگان عمده چای در جهان به شمار می‌روند.

برداشت یا چیدن برگ ­های تازه برای به عمل آوردن چای مصرفی تقریباً زمانی آغاز می‌­شود که بوته ­ها به سن ۵ سالگی رسیده باشند. برگ چینی چـای شـامل چیـدن شاخساره‌های جوان آن از سطح بوته این گیاه شده که به دو روش دستی و ماشینی اجرا می شود. در روش دستی، برگ هـا بـه صـورت کاملاً انتخابی چیده شده و تنهـا شاخسـاره مـورد نظـر برداشـت می شود، اما در روش مکانیزه برداشت برگ‌ها غیرانتخابی است. در هر دو روش برداشت چای، هر چه تعداد برگ‌های مسـن بیشـتر چیـده شـوند، شاخساره لطافت و تـردی خـود را بیشـتر از دسـت خواهـد داد. از طرف دیگر تعداد دفعات برگ چینی به دلیل طولانی شدن زمان تـرمیم شاخساره و جوانه زنی مجدد، کاهش خواهد یافت.

طی یک دوره زمانی رشد، بسته به نوع برداشت و شرایط آب و هوایی منطقه کشت، تعـداد دفعات برداشت متفاوت خواهد بود. در ایران دوره رشد برگ سبز چای از اوایل اردیبهشت تا اویل آبان به مدت شش ماه ادامـه دارد کـه در این مدت در فواصل زمانی متفاوت برداشت برگ سبز به دفعات انجام می شود.

پس از اتمام مرحله برداشت، برگ­‌ها به منظور طی مراحل فرآوری عازم کارخانجات چایسازی می‌شوند. در کارخانه از لحاظ طرز تهیه سه نوع کلی چای به نام ­های سیاه، سبز و اولنگ تولید می‌­شود که در میان آنها چای سیاه قسمت عمده چای تولیدی ایران و همچنین دو سوم تولید جهانی چای را به خود اختصاص داده است و تقریباً در تمام کشورهای جهان مصرف می‌­شود.

برگ سبز برداشت شده به یکی از روش‌های چایسـازی (کـه در ایران به طور معمول روش ارتدکس است) فـرآوری مـی شود. در حین فرآوری برخی از ترکیبات شیمیایی برگ سبز به ترکیبـات ایجـاد کننده رنگ و طعم در چای سیاه تبدیل می شوند.

مهمتـرین ترکیبـات شیمیایی برگ سبز که در ایجاد خواص کیفی نقش دارند، پلی فنلها و کافئین هستند که مقدار آنها از برگ‌های جوان و ترد تا برگ‌های پیر به تدریج کاهش پیدا می کند. از این جهت مرغوبیت چـای خشـک بـا نوع چیدن برگ سبز چای در ارتباط است.

با افـزایش عمـر شاخسـاره مقدار فیبر در برگ و ساقه و به دنبال آن ضایعات در چای سیاه تولیـد شده افزایش می یابـد کـه خـارج نمـودن ضـایعات از چـای تولیـدی، وقت گیر و هزینه بر است. با افزایش خشـبی شـدن بـرگ و افـزایش فواصل برگ چینی، عملکرد و سـرعت بـرگ چینـی افزایش و کیفیت، کاهش می یابد.

بررسی‌های صورت گرفته در موسسه تحقیقات چای کشور کنیا بر روی ترکیبات شیمیایی چای سیاه در انواع برداشت‌ها نشان داده است که کافئین، پلی فنلها و ترکیبات حاصـل از اکسیداسـیون آنهـا طـی فرآوری مانند تئـافلاوین بـه همـراه شـفافیت، رنـگ و طعـم دم کـرده (نوشابه چای) با بـرگ چینـی خشـبی کـاهش پیـدا می‌کند.

برداشت استاندارد برگ شامل جوانه انتهایی، برگ هـای لطیـف چای و ساقه نرم و آبدار بین آنها بوده، که توسط اسـتاندارد ملـی ایران تدوین شده است. اما بنا به دلایلی باغدران مایل به برداشت برگ‌های مسن تر همراه با غنچه هسـتند، ایـن نـوع برداشـت از نظـر کشاورزان عملکرد بیشتری را به همراه دارد، اما اثرات دراز مدت ایـن نوع برداشت‌های غیر استاندارد بر کمیت و کیفیت چای به طور کامـل شناخته نشده است و نیاز به اجرای پژوهش‌های متعدد دارد.

دکتر احمد شیرین فکر پژوهشگر حوزه چای در گفت و گو با خبرگزاری علم و فناوری با اشاره به اینکه در نواحی چای خیز کشورمان به طور معمول برگ چینی به صورت غیر استاندارد صورت می‌گیرد، تصریح کرد: حاصل این نوع برگ چینی که افزایش وزن شاخساره است، همیشه موجـب افـزایش عملکرد سالانه برگ سبز نخواهد شد.

وی با بیان صدمات ناشی از برگ چینی غیر استاندارد افزود: این عمل با آسیبی که به لایـه تغذیه کننده بوته چای وارد می سازد، موجب افت عملکرد برگ سبز در طول دوره رشد خواهد شـد و دفعـات برداشـت را نیز کـاهش مـی دهـد.

شیرین فکر با تاکید بر اینکه برگ چینی به صورت یک غنچه و دو برگ موجب تولید چای سـیاه بـا کیفیت و ارزش مطلوب می شود، خاطرنشان کرد: ضایعات حاصـل از ایـن نوع برگ چینی چای در مقایسه با روش‌های غیر استاندارد کاهش یافته که در نتیجه منجر به افزایش خصوصیات حسی چای شده و هزینه‌های تولید چای سیاه را نیز کاهش خواهد داد.

برگ چینی استاندارد منجر به مطلوبیت کیفیت چای خشک نهایی شده و توجه به این مسئله برای صنعت چـای ایران که شرایط دشوار رقابتی را طی می کند، از درجه اهمیت بسیار بـالایی برخوردار است.

منبع:خبرگزاری علم و فناوری

هیچ نظری برای “ نقش برگ چینی غیر استاندارد در کاهش کیفیت چای ایرانی ” ارسال نشده است.

نظر بدهید